Sono ormai quasi tutte in quota le mandrie che, fino a metà settembre, saranno impegnate nella produzione del latte che darà origine al pregiatissimo Bitto DOP. Quasi tutti i 60 alpeggi in provincia di Sondrio, da Livigno a Madesimo, sono stati caricati, come si dice in gergo tecnico, e dunque i 3.500 capi, bovine in lattazione, possono pascolare nutrendosi dei profumati foraggi che si trovano nella fascia compresa fra i 1.800 e i 2.000 metri di quota. Il Disciplinare di Produzione detta, infatti, anche i tempi per la produzione dell’eccellenza casearia valtellinese stabilendo che può avere inizio a partire dal 1° di giugno. Quest’anno vi è stato un lievissimo ritardo soprattutto per quanto riguarda gli alpeggi più alti in quota a causa delle condizioni meteorologiche caratterizzate da  persistenti piogge. Ora però si festeggia l’inizio della stagione così come un tempo di nuovo favorevole con la fine delle precipitazioni e l’innalzamento delle temperature. Tempi e modi, precisi e codificati, consentono di produrre un formaggio garantito fatto solo di latte fresco munto e lavorato in quota. Il Bitto DOP, infatti, è un formaggio a pasta cotta e semidura, prodotto lavorando, due volte al giorno, la mattina e la sera, subito dopo la mungitura, il latte vaccino crudo intero.  Al latte vaccino, inoltre, può essere aggiunto latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.  Questo formaggio deve essere sottoposto a stagionatura per almeno 70 giorni. A decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo controllo effettuato da un apposito organismo di verifica con esito positivo, appone sulle forme il contrassegno e il marchio a fuoco.  Ogni stagione in media vengono prodotte e marchiate quasi 18.500 forme di Bitto DOP con l’impiego di 2.400 tonnellate di latte. Fino alla fine di settembre, dunque, le mandrie saranno libere negli oltre 17.000 ettari di pascolo ancora utilizzati e dunque manutenuti dagli alpeggiatori valtellinesi, a beneficio per altro dell’intero territorio. Un altro dato interessante dal punto di vista del comparto è quello che riguarda il numero di persone che ogni anno scelgono di vivere i mesi estivi in alpeggio, portando così avanti un’antica tradizione. Si stima che per i prossimi 4 mesi saranno oltre 300 le persone impegnate in quota nella produzione del Bitto DOP. Gli alpeggiatori, infatti, vengono accompagnati in malga dai famigliari. Nelle stalle del fondovalle invece prosegue la produzione dell'altra DOP, quella del Valtellina Casera che può contare mediamente su un quantitativo di quasi 180.000 forme marchiate ogni anno.