La tipica azienda agricola di montagna, transumante d’estate e stanziale d’inverno, è all’origine dei due formaggi, a marchio DOP, più rappresentativi della tradizione casearia della Valtellina: il Bitto, antico formaggio d’alpe, e il Valtellina Casera, formaggio semigrasso di latteria.

Il Bitto DOP, la cui origine risale ai Celti, viene prodotto esclusivamente con latte vaccino valtellinese da giugno a settembre, nel periodo in cui le mandrie soggiornano nei pascoli in quota e la loro alimentazione è costituita prevalentemente dall’erba degli alpeggi.

Anche il Valtellina Casera DOP, di cui vi è traccia già nei documenti del 1500, è prodotto solo con latte vaccino valtellinese lavorato nei caseifici locali.

BITTO DOP

Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. 

VALTELLINA CASERA DOP

Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio poi lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. La stagionatura avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture. Le origini risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita.

Come nasce il Bitto

Il periodo di produzione del Bitto è quello della monticazione estiva degli alpeggi che va, condizioni meteo permettendo, dal 1 giugno al 30 settembre.

Prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino (non superiore al 10%), il Bitto rappresenta l’eccellenza casearia della provincia di Sondrio. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.

Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude i profumi dell’alpeggio, diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni.

Come nasce il Valtellina Casera

Il Valtellina Casera viene prodotto per l’intero arco dell’anno con latte vaccino parzialmente scremato. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C. La stagionatura è protratta per almeno 70 giorni. La pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un’occhiatura fine e diffusa.

Con il procedere della maturazione la struttura della pasta diventa più consistente e il colore più intenso. Il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte. Con il protrarsi della maturazione diventa più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.