Saraceno, il nome sa di oriente come racconta il poeta e letterato valtellinese Grytzko Mascioni, ma le radici di questa “piccola, semplice e caparbia piantina stanno salde come nessun altro nel cuore della terra valtellinese”, almeno così era in passato. Un tempo molto estesa, la coltivazione sui pendii e i terrazzamenti del versante retico, troppo laboriosa e dispendiosa, iniziò, a partire dai primi del 900, a ridursi
Solo qui, dal 1750 il sapore della tradizione
La tradizione contadina della Valtellina si ritrova in un piatto tipico conosciuto e apprezzato in Italia e nel mondo.
I Pizzoccheri della Valtellina - dal 24 maggio 2016 nuova IGP - sono una pasta formata da semole di grano duro e di farina integrale di grano saraceno.
La loro origine risale ai primi del 1700 poiché in un atto testamentario ne vengono inventariati gli utensili per la loro realizzazione.
Come documentano le cronache del tempo, proveniente dalla Siberia il grano saraceno è coltivato in Valtellina già nel 1600. Da molti anni l’Accademia del Pizzocchero di Teglio è la più autorevole e attenta custode della ricetta originale di questo piatto tipico valtellinese.
LA RICETTA DELLA TRADIZIONE
Gli ingredienti per un buon piatto di Pizzoccheri sono: farina di grano saraceno, farine di grano duro e grano tenero e acqua. Il procedimento è semplice: ottenuta la pasta, i pizzoccheri sono cotti in acqua e sale e vengono poi conditi con burro, formaggio in grana da grattuggia, formaggio Valtellina Casera Dop, verze, patate, aglio e pepe. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite a seconda della stagione con coste o fagiolini. Il sapore è delicato, leggermente dolce con note autunnali di montagna.
Saraceno, una storia che sa di Oriente
Consorzio per la Valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina
Consorzio per la Valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina
Il Consorzio per la Valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina è nato nel 2002 su iniziativa di un gruppo di produttori storici. L’impegno profuso e il lavoro di ricerca storica hanno condotto all’approvazione di un apposito disciplinare di produzione da parte della Regione Lombardia, nel 2003, e all’ottenimento del marchio comunitario IGP, l’Indicazione Geografica Protetta. Il Comitato è altresì impegnato nella valorizzazione e nella promozione dei pizzoccheri, il piatto più rinomato della cucina valtellinese, allo scopo di definire opportune strategie di sviluppo. Oggi sei importanti aziende dislocate in zone diverse della provincia di Sondrio realizzano il 90% dei pizzoccheri con metodi di produzione che coniugano le esigenze di salubrità alimentare e le richieste del mercato con la lavorazione tradizionale che ne garantisce la tipicità; il restante 10% è rappresentato perlopiù dal prodotto fresco utilizzato nella ristorazione tipica.
